Michaela Bogner: Zeit für einen Ölwechsel

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Michaela Bogner: Zeit für einen Ölwechsel

Die Olivenölverkosterin hat eine Mission: ihre Kunden zu Genießern und Kennern zu machen.

Michaela Bogner hat sich an der Industrie- und Handelskammer in Florenz zur offiziellen Olivenölverkosterin ausbilden lassen. Und seitdem hat die Münchnerin eine Mission: Italiens Olivenöl, das „Gold der Bauern“, von seinem ramponierten Image zu befreien und auch ihre Kunden zu Genießern und Kennern zu machen.

 

In dem bauchigen kobaltblauen Sensorik-Glas schaukeln zwei Esslöffel Öl der sizilianischen Olivensorte Tonda Iblea, geerntet in den Morgenstunden eines Oktobertages 2012. Am Abend des Erntetages waren die hellgrünen knubbeligen Früchte bereits in der Ölmühle. Das Sensorik-Glas ruht in der Handfläche, die andere Hand bedeckt die Öffnung, damit die Aromastoffe im Glas bleiben. 28 Grad ist die ideale Temperatur zum Testen – sonst mag es Olivenöl kühl und dunkel. Dieser Umstand macht somit weder Kühlschrank noch den Platz am Ofen zum idealen Aufbewahrungsort. Der Aufdruck auf dem kleinen Ölkanister verrät die Erntezeit sowie den Herkunfts- und den Abfüllort, auf einigen Flaschen ist auch der Kanister, „lotto“, vermerkt. „Je mehr Informationen der Aufdruck auf der Flasche über die Produktion verrät, desto besser“, erklärt Michaela Bogner.
Frisch riecht es aus dem Glas. Die Nase schnuppert Tomaten und hm… nochmal riechen… Gras? Nein. Probieren. Ein vorsichtiger Schluck und überrascht spürt die Olivenöl-im-Supermarkt-Käuferin ein vollmundiges weiches Gefühl. Ein paarmal wird das Öl durch die Zähne gesaugt, es wird zitronig im Mund und schärfer im Rachen. Die leichte Schärfe hält angenehm auch nach dem Schlucken an. „Durch die Nase ausatmen“, rät die Expertin, „dann merken Sie retronasal noch mehr Aromen.“

 

Qualitätszeichen: Schärfe- und Bitternoten

 

Wer bei der früheren PR-Beraterin Michaela Bogner Olivenöle testet, der schmeckt nicht nur die Tonda Iblea aus Sizilien, sondern auch die Carolea aus Kalabrien, die Nera di Oliena aus Sardinien und die für den deutschen Gaumen gewöhnungsbedürftig bittere Frantoio aus der Toskana. „Jedes Öl enthält unterschiedliche Schärfe- und Bitternoten. Hat ein Öl weder Schärfe- noch Bitternoten, ist es kein qualitativ hochwertiges Olivenöl“ – der Gast denkt bei diesen Worten beschämt an die Flasche daheim.

 

Grasgrün und trüb kommt das frischgepresste Öl aus dem Hahn in der Ölmühle. Grasgrün hat Michaela Bogner es viele Jahre lang im November als „Fett’unta“ auf einer gerösteten Weißbrotscheibe gekostet – immer dann, wenn ihre Nachbarn in der Toskana ihr eigenes frisches Öl feierten. Es war der Olivenölbauer Nico Sartori (er wurde 2013 im "Slow Food Guida agli Extravergini 2013" mit dem Sonderpreis „La Chiocciola“, der Slow Food-Schnecke, ausgezeichnet), dessen Begeisterung und Aufbruchstimmung dann auch auf die Münchnerin übersprangen. Während ihrer Ausbildung an der Industrie- und Handelskammer zur „Componente Panel-Test per l’olio vergine di oliva“ habe sie gemerkt, „dass ich anfangs eine höhere Toleranzschwelle hinsichtlich von Ranzigkeit besessen habe“. In Deutschland sei man diese Fehlnoten leider auch bei „extra nativen“ Ölen der höchsten Güteklasse gewohnt. „Experten schätzen, dass gut 70 % der bei uns im Handel erhältlichen extra nativen Olivenöle gar nicht so heißen dürften. Denn dann müssten sie laut EU-Verordnung frei von Fehlnoten sein.“ Es fehlten hier ausreichend sensorische Kontrollen.

 

Seit der Olivenernte 2011/2012 importiert und vertreibt sie nun Bio-Olivenöle von verschiedenen Kooperativen und Bauern aus Sizilien, Sardinien, Kalabrien und der Toskana. Während der Verkostungen führt eine kleine Bilder-Show durch die Regionen, in die Olivenhaine, zu den Ernte- und Produktionsmethoden und zu den Unternehmer-Familien, etwa nach Buccheri – 800 Meter über dem Meeresspiegel in den Monti Iblei gelegen. Hier haben Giuseppe Paparone und Pino Nicotra im Jahr 2002 die Kooperative Agrestis gegründet. 6.000 Olivenbäume der Sorte Tonda Iblea pflegen sie hier. Für einen Liter Öl braucht man etwa 10 Kilo Oliven dieser Sorte. Für 3,99 Euro ist „extra natives“ Olivenöl im Supermarkt zu finden, eine Flasche Olivenöl „Tonda Iblea“ kostet 18,50 Euro. Auch derjenige, der seinem Auto gern mal Motoröl für 23,70 Euro gönnt, zuckt da vor dem Regal.

 

Michaela Bogner hat auf ihrer Internetseite www.dasgoldderbauern.de einen Brief von Pino Nicotra abgedruckt, in dem dieser den Aufwand der Bauern für ein Kilo Oliven auflistet. Die Kosten für die Feldarbeit, die Ernte, die Ölmühle und den Transport summieren sich auf 9,10 Euro pro Liter. Die tiefen Handelspreise, angeheizt vom superintensiven industriellen Olivenanbau in Spanien und diversen Panscherei-Skandalen, haben die junge Generation italienischer Olivenölproduzenten besonders im Süden der Halbinsel resigniert abwinken lassen.

 

Aufbruchsstimmung gegen die Krise

 

Die Kooperativen und Bauern, deren Öle Michaela Bogner vertreibt, gehören zu einem noch relativ kleinen Kreis an Olivenöl-Produzenten, die neue Technologien in der Verarbeitung nutzen. „Sie vergleichen die Situation beim Olivenöl heute mit der beim Wein vor gut 30 Jahren.“ Diese Begeisterung und Aufbruchsstimmung haben Michaela Bogner schon fast zu einer Missionarin in Sachen Olivenöl werden lassen: „Wer hochwertiges Olivenöl kauft, der kann sich nicht nur täglich über den kulinarischen Genuss freuen, sondern er leistet in Italien auch einen Beitrag zum Landschaftsschutz und zum Erhalt einer alten Kultur.“

 

Im Internet: www.dasgoldderbauern.de

 

(Fotos: Stefan Bogner; „Das Gold der Bauern“/Michaela Bogner)

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